Rezept
von Mario Garcia
Mitglied der Juniorenkochnationalmannschaft 2011
Lesen Sie den eXpresso-Beitrag (PDF) über Mario Garcia.
Wolfsbarschfilet auf Rettichsalat
mit Erbsenmousse und Erbsensalat
Zutaten
| Erbsenmousse |
Rettichsalat |
| 150 g 1 Blatt 1/2 Salz |
tiefgekühlte Erbsen Gelatine Limone zum Abschmecken |
80 g 10 g 10 g |
Rettich Sesamöl Limonensaft |
| Erbsensalat | Wolfsbarsch |
| 80 g 1/2 10 g |
tiefgekühlte Erbsen Limone Sesamöl |
1 20 g Fleur de Sel |
Wolfsbarschfilet, 200 Gramm Olivenöl zum Abschmecken |
| Korianderöl | Sesam-Gestein |
| 100 g 200 g |
Koriander, gezupft Sonnenblumenöl |
20 g 60 g |
Sesamöl Malto (Textura Ferran Adriá) |
| Fenchel, Frühlingszwiebel, Limon-Cress | Garnituren |
| 1/2 1 |
Fenchel Frühlingszwiebel |
Fenchelkraut Sauerrahm Limon-Cress der Marke Koppert Cress |
| Vorbereitung |
| • |
Für das Korianderöl, Sonnenblumenöl auf 40 °Celsius temperieren und mit dem Koriander zusammen im Thermomix mixen. Passieren und zwei bis drei Tage abstehen lassen, damit man nachher oben das klare Öl abschöpfen kann. |
| • | Für das Erbsenmousse die Erbsen zwei- bis dreimal durch den Pacojet lassen. Anschliessend das Püree kurz erwärmen und durch ein Haarsieb streichen. Gelatine in Wasser einweichen. |
| • | Rettich durch die Spaghetti-Maschine lassen. |
| • | Wolfsbarsch in vier Stücke à je 50 Gramm zuschneiden. |
| • | Fenchel in ganz kleine Würfel schneiden, kurz blanchieren. |
| Zubereitung |
| • |
Gelatine im Wasserbad auflösen und unter das Erbsenpüree rühren. Mit Limonensaft und Salz abschmecken. Anschliessend in kleine Röhrchen füllen und schockkühlen. Herausdrücken und kühl stellen. |
| • | Rettich mit Limonensaft und Sesamöl marinieren und ebenfalls kühl stellen. |
| • | Für den Erbsensalat die Erbsen schälen, das heisst, die äusserste Haut wegnehmen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen. |
| • | Wolfsbarsch auf der Hautseite im Olivenöl auf kleiner Stufe ansautieren, bis sich eine knusprige Haut bildet. Kurz umdrehen und fertigbraten. Mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Fleur de Sel abschmecken. |
| • | Für das Sesam-Gestein Sesamöl leicht erwärmen, Malto beigeben und abrühren, bis sich Gestein bildet. |
| • | Frühlingszwiebelgrün sehr fein schneiden, Zwiebeln ebenfalls fein schneiden. |
Anrichten
Rettichsalat in die Mitte des Tellers anrichten, rechts und links ein wenig Erbsensalat. Nun das Korianderöl in den Teller giessen und rechts und links auf den Erbsensalat die Erbsenmousse-Röhrchen geben. Fenchelwürfel rundherum anrichten, ebenso Frühlingszwiebel und Cress. Zuletzt den Fisch auf den Rettichsalat setzen und das Gestein über die Erbsenrollen streuen.
Erläuterung
Das Gericht ist von der japanischen Küche und ihren Aromen inspiriert. Durch die knusprige Haut des Fisches, die Säure des Sauerrahms, die leichte Schärfe des Rettichs und die cremige Konsistenz des Erbsenmousse werden alle unsere Geschmacksknospen angeregt.
Gesamte Rezeptsammlung